04.跨过淡季 ，旺季
△图片来源：图虫创意
新品也是饮老一样 。淡季控成本、板该淡旺季也是醒醒常态 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。又怕真正的旺季来了 ，短暂 、前面亏的 、可它们放在一起 ，不确定的窗口 。租金 、团队状态接不住 。亏几个月 ，生意还是不温不火 。不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，
真正难熬的并不是淡季本身，还是再等等 ？如果国庆能起来 ，
一家店开了很多年 ，本来就有自己的经营周期 。什么时候放，什么时候收 ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。明天研究直播 ，有的短一点 ，
淡季越来越淡 、团队能打，天气好的时候多做一点 。失效了。春节会来 ，国庆后等春节 。确实是客流少了 ，今天研究爆品 ，而是好生意的时段越来越不稳定、但不值得依赖 。是预期一次次落空
生意有周期，不同商圈，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，大致都有一个可以参考的周期 。所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，但每件事都只能让数据稍微动一动，现在不准备，
把账重新算一遍 。推新品 、到底只是眼前生意淡 ，真正需要调整的 ，另一方面，不好说 。很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。也不愿意彻底往后退 。厨房设备 、
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
现在，做活动 、
做到这个地步 ，很多本来今天就该面对的问题，比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，不是躺着熬 ，都不是什么大问题。恰恰相反，做会员 、现在越来越难给出特别明确的结果了 。现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，后天研究平台新玩法 ，根本撑不起增长 。产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来，那些被“淡季”掩盖过去的问题，订单多一点；营业时间延长了，练配合 。谁不盼着旺季 ？暑假、叠在一起 ，叠在一起 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。团购 、大家更敢上新 、下一个旺季就来了。
一个是等周期 ，补一补前面的缺口 ，平台活动。平台大促抢一点 ，踏入完全不属于自己的圈子，这里多一万人工 ，餐饮的周期 ，到底是在为下一轮增长做准备 ，一旺顶三淡 ，大多数问题都没那么戏剧化 ，也不是缺一次营销 ，等暑假；暑假后等国庆，要趁这段时间 ，旺季不仅带来收入，SKU是不是太多了 ？滞销的 、等下一次机会真的出现时 ，都不是突然死在一个大问题上的 ，三四月生意不好，做储值、底盘扎实 。
跨过去，前面的缺口仍然没有补回来 ，春节这些旺季一来 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦。还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，而是人工高了一点 、越来越长 。依然没赚到多少钱 。消费也还会出现新的变化。门店已经错过了调整的窗口期 。就可以继续拖到国庆 、
过去做餐饮，而是好不容易熬到旺季 ，把生意重新打磨一遍。老板多少知道往哪里使劲 。做餐饮最危险的事 ，财务健康，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。就是“赌”下一个旺季 。低毛利的 ，平台还会有新的机会 ，比如出品不稳定 、国庆会来 ，往往不是缺一个爆品 ，什么时候投设备 ，而是一点一点“漏”死的 。越来越长，增加一些流水……动作一个也没少 ，
以前生意不好 ，拉复购 ，门头 、有的甚至说没就没。而是太容易替真正的经营问题背锅 。不是什么都不做。
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，产品老了一点 、
过去旺季 ，十一 、该调的不敢调，人员配置 、少赚的 ，就到处找“妙招” 。担心成本进一步抬高；不加 ，而是等过一个又一个旺季之后，
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淡季最麻烦的地方，
把问题重新找一遍 。希望某一个想法 、备货 、旺季来了能接住 ，不只是生意变差，而是把一家店重新做到一个扎实的状态：口味过关 ，那里多几千损耗 ，当这种预期连续几次没有兑现 ，服务跟不上 、还能继续用……
正因为“不至于” ，淡季亏点也没关系 。你还在 ，利润就没了 。赚利润 。练标准 、
不同城市、还是成本结构已经匹配不了营业额？人工一直偏高 ，正好练服务 、
但餐饮很多时候 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。
把产品重新捋一遍 。
做餐饮最怕的 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，因为它们都“不至于” 。直播 、最后某一天才发现 ，哪些产品在赚钱 ，该收的时候又怕收早了 。这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，淡季靠人精出效率 。
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把团队重新带一遍。什么时候上新品 ，持续的时间也越来越短 。春节 、一个低效设备每天再损失一点效率 ，淡季反而最容易看见真相 。不是最近生意淡，心里开始越来越没底 。把所有问题都解释成淡季 。再把采购 、外卖不够就加推广 ，
门店高峰已经有些吃不消 ，现在的旺季，而是预期一次次落空之后 ，”
这种体感到底从哪里来？一方面 ，淡季人少 ，现在最尴尬的是 ：不做 ，该扩的不敢扩 ，餐饮到底还剩几个旺季？没有统一答案 。又不知道这波需求到底能持续多久 。再挺挺 ，
03.“等一等”“挺一挺” ，
一家店持续亏损 ，最让餐饮老板难熬的 ，复购多一点；储值做了 ，
02.真正难熬的 ，该投的不敢投 ，还能等下一个 。也是给经营者的明确参照 。做爆品 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月。效率有漏洞等等 ，这个参照没那么稳了 。以前到了旺季前 ，人工高一点，因为对后面的客流有预期。而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去。环境 、回头一看，有的窗口长一点 ，
目的不是在淡季创造奇迹 ，到底要不要现在动 ？加了 ，明年暑假。
旺季依然值得期待，
会员做了 ，旺季冲流水 、
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，设备已经明显老化 ，所有调整都推到“旺季再说” ，都要重新算清楚 。是收获 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期。
一个旺季落空 ，趁现在客人不多 ，靠的也不只是现金流 ，平台费用 ，等五一；五六月一般，
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这其实比“完全没办法”更难受 。每一件都“不至于” ，一个个补上。损耗高了一点 、很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走，利润就没了。损耗 、怕错过机会；做了 ，
这些动作现在也还在做，卫生有死角、还是服务、某一个动作能突然把生意拉回来 。一把就能补回来 。到底是市场暂时不好 ，练内功 ，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，设备效率低了一点 ，这就够了。等旺季来了就好了 。真正危险的是 ，还有心里那点盼头 ：再等等 ，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，
这些事情单独看 ，
01.淡季越来越难熬 ，指望周期把生意带回来 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，很多店能熬过淡季 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，那接下来真正值得练的 ，不至于马上关门；利润少一点，等到终于发现不是淡季的问题 ，原本准备调整激励 、那就是慢性自杀 。
另一种极端是等不下去了 ，更像修复——拉几天流水 ，看起来不同 ，
过去餐饮的节奏相对清楚 。
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，不同品类、哪些只是看起来有销量；人工 、淡季来了也扛得住 。
传统旺季变成了一个个零散 、赚够了 ，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了。