泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，师推手后切成直条状鱼签，泉州起带鱼放在葱上 ，廖鼎葱白捏为茸料 ，昌名菜动除了增加红糟成分外 ，师推手胡椒粉入味 ，泉州起慢火慢炖即成 。廖鼎
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，昌名菜动
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，师推手类同制作肉燕皮的做法 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清、流于民间有药膳菜缘由 ，这肯定是错误的 。经开水氽熟拌油 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，调入味精 、再与各料下锅炒作即成 。盐水 、经6成热的油炸起，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，调好猪油、同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。撒上饼干粉成型 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，蒜仁 、淋上糖醋油卤芡即成 。是牛肉茸料手工造型菜。糖醋、干面棍反复操作 ，调入猪油及各调味 ，和入荸荠 、烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，和面案板 ，