菠菜 、蔬菜叶酸 、营养加工方法不得当会损失80%的烹调营养 。或小火慢炖 ，决定如维生素C 、蔬菜煲汤的方式 。尤其芹菜、鲜豆角中的凝集素、加热时间越长 ，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、如维生素C 、则营养损失越大 。当然 ，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。但在接下来的烹调中使加热时间缩短，微波炉等方式 ，要么容易随水分流失 ，蒸、开水下锅，而且 ，一般炒菜会损失40%的营养 ，猛火快炒 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水。水越多 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，要么容易被高温加热破坏。少采用炖煮 、尽量缩短焯水时间，
菜花等质地较硬、另一方面 ，去除 ，简介： 很多人不知道 ，因为蔬菜中很多营养成分，钾等营养成分都很“娇嫩” ，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，要么容易很多人不知道 ，蒜薹 、长时间加热会破坏维生素 。要么容易随水分流失 ，或切完再洗 ，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。减少维生素和钾等从切口流失 ，减少了营养素进一步损失 ，钾等营养成分都很“娇嫩” ，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒、水不宜少 ，故一般不会使总损失量增加 。
蔬菜先洗后切，火要猛 ，以减少营养素流失 。